Ресторанный рынок России адаптируется к дорогим кредитам и экономии

Российский ресторанный сектор не стагнирует, а переживает трансформацию бизнес-моделей и адаптируется к изменившимся макроэкономическим реалиям. Высокая стоимость кредитных ресурсов и режим экономии домохозяйств выступают фильтром для неэффективных заведений. Об этом ТАСС заявила доцент кафедры менеджмента Президентской академии в Санкт-Петербурге Линда Рыжих. По её словам, из-за дорогих кредитов и более осторожного потребительского поведения слабые заведения закрываются, но на их место приходят новые, более предприимчивые. В сегменте роскоши спрос смещается от демонстративного потребления к уникальному опыту: редкая рыба, закрытые ужины от шеф-повара, приватность. Обеспеченные гости ходят реже, но тратят больше. В Москве и Санкт-Петербурге средний сегмент (кафе и винные бары) переезжает из центра в спальные районы из-за дешевой аренды, а рестораны становятся гибридными: днём — работа с ноутбуками, вечером — еда и напитки. На юге России наблюдается бум благодаря туристам, вырос спрос на локальную еду, фермерские рестораны и винодельни. Самым быстрорастущим сегментом стал эконом-класс: появляются сети с понятной едой (пельменные, боулы, пекарни) и форматы «дарк-китчен» без зала. Доставка растёт, но ресторанам не всегда выгодна из-за больших комиссий, поэтому они развивают свои приложения и возвращают гостя в зал атмосферой и сервисом. Ярмарки стали главной площадкой для старта гастрономических проектов с минимальными затратами. Русская кухня переживает ренессанс в современном виде, например борщ с крабом или десерты из северных ягод, что поддерживает местных производителей.